「年末年始食べすぎちゃって…」という人だけでなく、多くの方が馴染みのある器官が「胃」ではないでしょうか。

しかし、その優れた機能や、食物が胃にたどり着くまでのいろいろな道のりなど、まだまだ知らないことは多いはず。
今回は口内から食道、そして胃に至る上部消化管全体のトピックについて、医療法人厚生会理事長・厚生会クリニック院長の木戸口公一先生にお話しを伺いました。

ー新年を迎えましたが、手放しで喜ぶ気持ちになれない状況ですね（取材は2024年1月上旬に実施）。

そうですね。まず、能登半島地震および羽田空港の衝突事故で被害に遭われた皆様に、心からお見舞い申し上げます。

本当に痛ましい出来事ですが、それでも私が感じたのは人々の教訓に学ぶ姿勢と冷静さです。東日本大震災のことを思い出してすぐに高台に避難した、パニック状態になりかねない中で飛行機から順々に脱出できたなど、その行動に私たちの国民性が表れているのではないかと思います。

ーなるほど。ご自身の身を守るための行動という点では、健康に関する知識を得ることにもつながってくるかと思いますので、さっそく本題に入らせてください。今回は何についてお話いただけますか？

前回が五臓六腑の「大腸」がテーマだったので、今回はその手前にある「胃」です。ただ、プロセスの初めから知ったほうが具体的にイメージしやすいので、食べ物を口にするところからお話しましょうか。

突然ですが、人間が「味」を感じるのはどうしてだと思いますか？

ー考えたこともなかったです。身体に必要なものかどうか見分けるためでしょうか。

それも大事な役割です。ミネラルを摂取したければ塩味のもの、エネルギーが必要なら甘いものというように、人間が活動するために必須となる栄養が含まれる食物は、美味しく感じられるというわけですね。

もうひとつの重要な役割は、単純に危険を避けるためです。一例としてアルカロイド（※1）は苦く感じますが、自然界にあるアルカロイドの多くは有毒なものなので、思わず吐き出してしまうよう、センサーである味蕾が反応してくれています。

※1　アルカロイド
植物由来の有毒成分で、じゃがいもの芽に含まれるソラニンもこのひとつ。ただ、ほろ苦さが美味しい春野菜やコーヒー・紅茶にも含まれるので、程度によっては味覚のアクセントになり得る。

ー苦いもの、辛いものに対して拒否反応が出るのは当たり前のことなのですね。

実は、辛みに関しては面白い研究結果があります。2021年にノーベル賞を受賞したテーマは「温度と触覚の受容体の発見（※2）」というもので、この中でトウガラシの辛み成分であるカプサイシンが重要になってくるのです。
すごく辛い料理を食べると、甘みや旨みのような味わいではなく「熱い」「痛い」と感じますようね。これは、決して勘違いではありません。カプサイシンで反応する受容体は熱にも反応していて、それが強くなると、熱湯に触れたときのような痛みにもつながります。
私も料理にタバスコをよくかけますが、このときに感じる美味しさは、味だけではなく「適度な痛み」と呼べるのかもしれません。

※2　「温度と触覚の受容体の発見」
デビット・ジュリアス博士（カリフォルニア大学）とアーデム・パタポウティアン博士（ハワード・ヒューズ医学研究所）の研究で、2021年ノーベル生理学・医学賞を受賞した。カプサイシンに反応する受容体「TRPV1」、機械的刺激を検出する受容体「Piezo1」「Piezo2」を発見することで、複雑な身体の仕組みがまたひとつ解き明かされた。

ー軽度なものであればいろいろな刺激を楽しむことができるのが人体の不思議ですね。口内で起きていることで、他に重要なトピックはあるでしょうか。

見落としがちなのは唾液の存在です。1日に1.5ℓ分泌される唾液にはアミラーゼという消化酵素が入っているので、咀嚼しながら食物と混ぜ合わせることで炭水化物を分解する役割があります。
また、他にもいろいろな働き（※3）をしてくれていて、抗菌作用もそのひとつです。夜間は唾液の分泌がほとんどなくなり、朝一番は口内に菌が繁殖しているので、ハリウッド映画のように起きぬけにキスするのはやめたほうがよいでしょう。

※3　唾液の働き
抗菌作用のほかにも、食べかすを洗い流す、酸性に傾いた口内の中和、発声しやすくするなど重要な機能がある。

ー肝に銘じます。唾液の助けを借りて、いよいよ食べ物を嚥下するわけですが、胃の中に入ると…

ちょっと待ってください。口腔からすぐに胃にたどり着くわけではなく、その途中には咽頭（※4）や食道、消化管からは分岐しますが喉頭があるのを忘れてはいけません（図1）。

2024.03